Delicatessen

Hi ha menús que t’embafen només llegint-los. Aquestes cartes llargues i estretes solen exhibir una longitud desmesurada per tal de presentar el menjar. Cada plat es proposa amb un seguici de noms, pronoms, adjectius, conjuncions i complements circumstancials de temps, lloc i mode que fan a priori la digestió difícil i pesada. Tal vegada, aquests enrevessats títols gastronòmics podrien fer-se servir fins i tot per tal d’ensinistrar l’alumne més excel·lent en l’anàlisi sintàctic de la llengua.

Contrasta, però, el barroquisme que impregna la denominació dels plats amb la presentació minimalista que se sol fer de les viandes i amb l’ambient zen que es recrea en alguns restaurants. Està clar que es tracta d’una moda, com tantes altres que han existit. Valga l’exemple de l’afrancesament que s’imposà des de fa temps en la denominació dels menjars com a marca de distinció i refinament, i que encara hui perdura.

Quan hom s’asseu davant d’aquesta parafernàlia farcida de barbarismes es queda desconcertat. I si es tenia alguna cosa clara s’acaba renunciant a qualsevol suspicàcia en veure’s atabalat per olis de pi mengívols, infusions masticables, escumes salades i dolces, mousselines i llits de verduretes tan fràgils que sembla que vagen a queixar-se quan les mossegues. I no cal dir quan s’especifiquen les tècniques culinàries; ara ja no es fa servir el fregit, torrat, marinat o cru sinó que s’usa l’eufemisme “guisat a baixa temperatura” per a proporcionar més intriga a l’art de la manduca. I és que el menjar entra pels ulls... i per les orelles.

Així, en aquesta nova moda culinària el bollit de tota la vida pot esdevindre una crema vaporosa, gairebé etèria, o una pilota de putxero en tota regla pot convertir-se en un minúscul i desvalgut mos en mig d’una plàtera arrogant. Certament és un èxit que s’hauran d’apuntar els nous cuiners quan et fan rotar botifarra sense haver-te-la fet menjar. Sens dubte, això comporta també un procés de divulgació i reclam publicitari sota el lema de reinterpretació dels plats tradicionals i casolans, o d’altres invents com la cuina d’autor, la cuina mediterrània, etcètera. 

És aquella tendència de la idolatrada truita deconstruïda de l’Adrià. He de confessar, però, que jo només l’he vista retratada i em va semblar una truita comuna, a mig fer, tot i que s’assegure que té el gust autèntic d’una truita exquisida. No pot ser per a menys, després del preu que s’ha de pagar per tastar-la. Les despeses, però, estaran justificades per la originalitat, la tècnica innovadora i el pedigrí de les gallines que han post els ous. 

L’alimentació, a diferència de la nutrició, implica una acte voluntari condicionat pel moment cultural i, per tant, influenciable per les modes. La veritat, però, és que hem arribat a un punt en què cada vegada es cuina menys a les pròpies llars i per això anar a menjar arròs caldós a un restaurant resulta tot un esdeveniment que convida al comboi i a la sobretaula. Inevitablement, aquests melindros en els menjars de restaurant sempre em recorden aquell entranyable conte de H. C. Andersen, El vestit nou de l’emperador, que era només visible per als cortesans selectes i distingits mentre esdevenia invisible per aquells altres de natura ximple i vulgar. 

Joan Ll. Mollà